4/24放送のクレイジージャーニー!山口潮久は伝統のチーズ作りに人生を捧げる男

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今回は、チーズ作りの為に本場フランスへ移住!

 

理想の味を追い求め、チーズ作りに憑りつかれた男・山口潮久氏に密着していきます!

 

彼が魅了された「アボンダンスチーズ」って何なの?

そもそもチーズ職人って具体的にどんなことをするの?

 

この回では視聴者のそんな疑問に迫っていきます。

そこには我々が予想もつかなかったチーズ作りの奥深い世界が広がっていたのです…。

 

 

山口潮久を魅了したアボンダンスチーズとは?

 

世界最古の加工食品と言われているチーズ

 

中でも、12世紀にフランス・サヴォワ地方の修道院で生まれた「アボンダンスチーズ」は高品質でローマ教皇にも振舞われたほどの伝統あるチーズです。

 

 

山口氏はアボンダンスチーズに出会い、唯一無二なその風味と伝統性に魅了されました。

 

その熱狂ぶりはというと、アボンダンスチーズ作りに励むため、2003年にサヴォワ地方に移住してしまったほど!

 

そしてその実力は、2015年にパリ農業コンクールという、フランスで最も権威のあるコンクールで日本人初の金賞を受賞しています!まさに本場フランスのお墨付きの職人ですね!

 

 

しかし、そんな名誉ある賞を受賞していても、「理想の味に未だかつてたどり着いたことがない」と言い放つ超ストイックな山口氏。

 

それほど、アボンダンスチーズ作りが奥深くで魅力的なのでしょうね。

 

いったいどんな味がするのでしょうか…山口氏のつくるチーズ、一度食べてみたいですね。

 

フランス伝統・アボンダンスチーズ作りに密着!

 

スタッフ一行は山口氏がチーズ作りを行う農場へ向かいます。時刻は朝4時。早速チーズ作りにとりかかります。

 

その工程は

①搾乳 

②凝乳 

③裁断 

④型詰 

⑤塩漬 

⑥熟成

 

と、6段階もあるのだとか。文字を見るだけでも、気が遠くなる作業ですね…。

 

 

搾乳

 

まずは牛さんから新鮮なミルクを絞ります。90頭の牛から10ℓずつ合計900ℓの牛乳を搾乳機で絞ります。

 

新鮮な牛乳がとれたらさっそくチーズ作りを行う工房へ!工房には大きな銅窯にたっぷりの牛乳がすでに溜まっています。

 

搾乳された新鮮な牛乳はポンプで自動的にこの窯に入れられる仕組みになっているのです。

 

この900ℓの牛乳から、作られるチーズはたったの12個だけなんだとか。それだけ濃厚で旨味がギュッとつまったチーズが出来上がるのでしょうね。

 

凝乳

 

窯に乳酸菌を加え、牛乳を発酵させていきます。そして次に、何やら茶色っぽい謎の液体を投入する山口氏。

 

実はこの液体、レンネットという仔牛の胃から採れるもので、牛乳を固める性質がある天然の凝固剤なのです。

 

牛乳、乳酸菌、レンネットに塩など、使う材料は本当に天然由来のものしかないですね。

 

こんなシンプルな材料なのに作る地方や製法によって味が違うのですから、チーズって本当に不思議な食べ物です。

 

裁断

 

こうしてシャバシャバの液体からゆるめのヨーグルト状態にまでかたまった牛乳。

 

でもまだまだチーズと呼ぶには程遠いです。こちらを「裁断」するってどういうこと?

 

山口氏が手に取ったのはワイヤーが張られた棒。この道具で牛乳をかき混ぜることで牛乳内に含まれた水分を抜き、牛乳の凝固を促進させるのです。

 

かなりの力作業で、大変そうです。この工程がチーズの仕上がりに影響するのだとか。山口氏本人も真剣そのもの。緊張感が伝わってきます。

 

さらにかき混ぜ終えると、窯を火にかけ、水分を取りぞのいていきます。

 

型詰 

 

この段階でようやくチーズの原型と上澄みの液体に分離します。

 

山口氏は麻布を使ってチーズの原型を取り出し、水分を抜きながら型に一つ一つはめてゆきます。

 

水分を含んだチーズが重そう…これまたかなりの重労働です。型ごと重ねられたチーズは、機械でプレスされて、このまま1日脱水します。

 

そして翌早朝…、固まったチーズは型から外され、熟成庫へ移動。半日置くことで熱を冷まします。

 

塩漬

 

名前の通り、チーズを塩水に漬ける作業。

この工程を入れることでチーズの風味が引き出され、雑菌の繁殖を防ぐことなどができるのだとか。

 

熟成

 

いよいよ最後の工程!

12時間塩漬けされたチーズを棚に並べ乾燥させていきます。最低100日ほど熟成させてやっと完成です。

 

そしてその間ただ待つだけでなく、すでにできたチーズたちの熟成具合を確認したり、時折塩水で磨きあげたりして熟成を促していきながら、やっとの思いで完成します。

 

 

「作るのは出産、熟成は子育て」

 

と言う山口氏の言葉に感心させられっぱなしでした。

 

その日の気候や牛乳の調子、さらには温度やタイミングひとつひとつで見極めなくてはならないチーズ作りは、食品作りというよりむしろ一人の芸術家を見ているようでしたね。

 

まとめ

 

「理想のチーズを作るにはどうするのか?」というスタッフの問いに、「ひたすら毎日作っていくしかない。特別な近道はないと山口氏の潔い答えが印象的でした。

 

どこまでもストイックで、アボンダンスチーズに人生を捧げた山口氏の密着は、一つのドキュメンタリー大作を見ているようで、彼の人生感や職人魂に感銘を受けた回でした!

 

かなり濃い内容となっており、深夜枠なのがもったいないくらいです。まだ放送を見ていない方は、ぜひ見てみてくださいね。

 

本日はここまでです。最後まで読んでいただき、ありがとうございました!

 

 

ABOUTこの記事をかいた人

tomo

子持ちのサラリーマン30代です。気楽に生きようとしています^^; ADHD発達障害や、うつの既往もありでましたが、今は毎日楽しんでブログを書いてます! 現在は見ての通り、ドラマ関係、トレンド系や生活のネタなどの記事を多く書いています。 朝型の生活にしたいが、仕事の都合や、子供がいて記事を書く時間がなかったり、まだまだですがこれから少しでもためになるような情報も書いていきたいです! まだ小さい子供もいるので、子供番組なども書いていけたらと思っています! 一つのことに集中するのは苦手な方でいろいろかじってやっているのですが、みなさんが楽しんで読めたり、参考になれば嬉しいです。 間違った情報などあれば、教えていただければ幸いです。 コメントなどくださると嬉しいです!